A água que chega pelas torneiras, embora tratada, percorre tubulações muito antigas e esse é um dos motivos que levam as companhias de tratamento a adicionar uma quantidade maior de cloro. No entanto o excesso de cloro pode afetar diretamente a qualidade do pão, causando entre outros problemas a inibição do crescimento da massa, porque mata a levedura do fermento . Por esse motivo, muitas padarias já constataram a necessidade da adoção de um 'processador'.
Entre outras funções ele retira o excesso de cloro, evitando a oxidação nas tubulações de ferro; retém ainda o excesso de elementos sólidos como areia, argila e ferrugem, responsável pelo armazenamento da água, e cálcio e alumínio, utilizados no tratamento artificial da água.
Um 'processador' de tratamento de água pode ainda eliminar a turgidez da água, proveniente de produtos químicos colocados no tratamento. Assim como tratar da água, tornando-a mais leve e agradável, evitando incrustações de substâncias em suspensão nas paredes de tubulações galvanizadas.
A água tratada melhora a qualidade da massa, porque a filtragem retira o excesso de cloro. Com um 'processador', a água já sai tratada direto da torneira, podendo ser ingerida.
"A água de São Paulo é considerada a melhor água do Brasil, mas a tubulação da cidade é antiga, sem contar que quando quebra um cano na rua, a sujeira acaba entrando na tubulação e corre o risco de chegar suja na torneira. Por essa circunstâncias é que se usa bastante cloro para matar todas as impurezas, mas isso intefere diretamente na qualidade do produto. Por exemplo: o fermento usado na preparação do pão é composto por microorganismos vivos e o cloro ataca justamente isso, matando a levedura e nem sempre o padeiro sabe que precisa colocar mais fermento, para ter o rendimento melhor da massa", explica Fábio Oncken, da Puritron, empresa que comercializa filtros.
Grande parte das padarias não tem filtragem de água, no entanto existe uma lei que obriga o uso do filtro. "Geralmente em todas as padarias existem apenas aquele filtro doméstico, no fundo o custo acaba sendo maior do que se colocasse um filtro central [ou processador], porque vai sempre existir problemas com a massa, com a água colocada na máquina de café, com a água que faz sucos, etc. Com o filtro central o panificador preserva a tubulação da padaria, porque vai existir sempre água limpa na tubulação; a caixa de água não precisa ser lavada de seis em seis meses, e sim uma vez por ano", diz Fábio, acrescentando que o custo de um filtro de 1 mil litros/hora fica em torno de R$ 800,00, um custo baixo levando em consideração as vantagens.
"O que as pessoas prezam na água que consomem é a higiene, por isso é preciso atenção na utilização do sistema de abastecimento de água potável", conclui Fábio Oncken.
Este artigo mostra a importância de usar água de qualidade na produção de massas para pães, pizzas, bolos e outros produtos, isto é, água processada com nenhum tipo de impurezas, seja fisica, biológica e química. Além de aumentar o rendimento da produção da massa, melhora a qualidade e ainda pode ser utilizada para uso direto em bebidas.
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